Chef Stefano Libardoni: da Levico Terme alle stelle



Stefano Libardoni, chef 37enne di Levico Terme, ha rappresentato il Trentino Alto Adige nella sfida televisiva "Cuochi d'Italia", condotta da Alessandro Borghese e andata in onda in prima TV il 4 marzo su TV8. L'abbiamo intervistato per sapere le sue prime impressioni e conoscere la sua storia...


di JOHNNY GADLER


Stefano, com’è stata l’avventura televisiva a "Cuochi d'Italia" con Alessandro Borghese ?

«Un’emozione fortissima e un'enorme soddisfazione. Essere selezionati tra centinaia di cuochi per rappresentare la regione Trentino Alto Adige non è certo impresa di tutti i giorni.»

Oltretutto passando il turno...

«Vero. Nelle edizioni precedenti gli chef della nostra regione provenienti dal Trentino erano stati subito eliminati, mentre io sono riuscito a qualificarmi per il secondo turno. E non vedo l'ora di ripresentarmi ai fornelli».

Come si svolge la gara?

«In sostanza il format è questo: ogni puntata vede sfidarsi due cuochi, rappresentanti di altrettante regioni italiane, in una doppia manche. Nel primo turno i due sfidanti preparano un piatto su tre possibili scelte della regione di casa e la cloche misteriosa. Una volta concluso il piatto, gli chef Gennaro Esposito e Cristiano Tomei esprimono un voto da 1 a 10. Nella gara di ritorno il cuoco dell'altra regione deve scegliere il piatto della regione sfidante e farne una propria rivisitazione. Anche qui, ultimata la preparazione, gli chef danno un voto che si somma al precedente. Chi ha più punti va al turno successivo, come è successo a me».


Che regione sfidavi?

«La Puglia, rappresentata dallo chef Mauro Pansini, definito nel corso della trasmissione da Alessandro Borghese "lo chef dei VIP", poiché si occupa di grandi eventi in giro per il mondo. Ha cucinato per la grande attrice Elisabeth Taylor, ha lavorato con Alfonso Iaccarino, uno dei più importanti chef italiani, in Kazakistan, tanto per dire...».


Non proprio il primo venuto...

«Esatto. Ed è anche per questo che mi godo la mia vittoria con la grande soddisfazione di aver battuto uno sfidante davvero forte e temibile.»


Come sei riuscito a batterlo?

«Nella prima manche ho scelto di eseguire uno dei suoi piatti forti: spaghetti, finocchietto, olive nolca, limone e acciughe. Ingredienti di per sé semplici, dove la vera differenza la fa l'assemblaggio. Pur adottando una tecnica diversa dalla sua tradizionale, sono riuscito a preparare un gran piatto, conquistando la giuria con le mie scelte decise e la giusta sapidità. Entrambi i giudici, infatti, hanno valutato la mia esecuzione con un bell'otto.»


Nella seconda manche, invece, è toccato a te proporre tre piatti della nostra regione, fra i quali vi erano i canci checi della nonna Emma. Non tutti li conoscono, di che cosa si tratta?

«È una specie di raviolone tipico della cucina ladina, che io preparo con un impasto di patate, farina, aggiungendo grappa, seguendo la ricetta che mi ha insegnato "nonna Emma", una signora di 88 anni che mi ha svelato i segreti della cucina ladina. I suoi insegnamenti mi hanno dato senz'altro una marcia in più anche per superare questa prova televisiva.»


Il tuo sfidante, però, ha optato per una ricetta meno complessa fra le tre che proponevi...

«Sì, giustamente, è andato sul piatto più tradizionale, l'involtino di coniglio, che io però propongo in una versione molto particolare, con lucanica che faccio preparare dal mio salumiere di fiducia di Levico, castagne e miele di melata d'abete che ha una particolarità unica.»


Quale?

«Le api lo producono non succhiando il nettare dei fiori, bensì la resina dell'abete bianco, il che gli conferisce un sapore unico, molto meno dolce rispetto agli altri tipi di miele.»


Una ricetta, questa, che è particolarmente piaciuta ai giudici...

«Sia chef Esposito che chef Tomei mi hanno fatto i complimenti, definendo il mio piatto molto interessante e originale».


E anche questa seconda sfida ti ha visto importi sul tuo rivale...

«Esatto, così alla fine ho vinto la puntata con un punteggio di 30 a 25, il che mi permette di continuare questa avventura con il secondo turno, sperando di riuscire a comportarmi nello stesso modo e chissà... magari arrivare anche alla finale.»


Insomma Stefano, vediamo che – per usare parole a te care – c’hai preso proprio gusto. E se alla fine ti proponessero di condurre un programma di cucina?

«Accetterei senza esitazioni. Mi piacerebbe anche fare qualche gara a livello italiano o internazionale, sarebbe quasi un sogno poter rappresentare l’Italia in qualche gara mondiale. Non ho mai avuto il tempo per mettermi in gioco. Mi sono sempre sacrificato tanto per raggiungere traguardi importanti con la cucina. Adesso, a 37 anni, sento che è arrivato il momento, che potrei creare qualcosa di mio.»


Come ti definiresti?

«Nella vita privata sono una persona socievole e scherzosa. Sul lavoro amo la precisione, la correttezza nonché la professionalità. La cucina è una cosa molto seria».


Quando è nato il tuo grande amore per i fornelli?

«Fin da bambino, quando iniziai a sbucciare patate per divertimento. D’altronde provengo da una famiglia di ristoratori e albergatori, pertanto ho trascorso la mia infanzia, assieme ai miei cugini, tra i fornelli, rimanendo affascinato dai profumi, dai sapori, dalle essenze.»

Chi sono le persone che hanno ispirato il tuo percorso?

«In primis metto mio padre Davide...


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