di JOHNNY GADLER
Risparmiare, guadagnare in salute e salvaguardare il pianeta non sono più utopie: basta fare attenzione a ciò che ogni giorno si porta in tavola!
Tutti parlano di Superbonus 110% per l’efficientamento energetico, ma pochi ancora pensano ai grandi vantaggi che si potrebbero ottenere – per il proprio portafoglio, per la propria salute e per l’intero pianeta – sfruttando il “bonus” del 100% nell’utilizzo degli ingredienti in cucina.
Di che cosa si tratta? Presto detto: bucce, gambi, foglie e baccelli di frutta e verdura, che di solito buttiamo come scarto, si possono riutilizzare in cucina. L’idea potrebbe farvi inorridire, oppure potreste pensare a una delle tante bufale che circolano in rete. Invece è tutto vero, scientificamente provato da uno studio, unico al mondo, che ci apre le porte verso un nuovo approccio al cibo: usare il 100% delle materie prime.
LA BELLA SCOPERTA si deve a Lisa Casali – scienziata ambientale, blogger, scrittrice ed esperta di lotta allo spreco e sostenibilità ambientale – che, con Altroconsumo, ha effettuato una serie di analisi su frutta e ortaggi. I risultati sono confluiti nel volume Il grande libro delle bucce a cui, a fine marzo, l’Associazione l’Ortazzo di Caldonazzo ha dedicato una serata proprio con l’autrice.
IN PRINCIPIO FU IL CARCIOFO!
«Tutto è nato – spiega Lisa Casali – da un carciofo. Una sera, mentre stavo pulendo un carciofo, rimasi colpita dal fatto che di questo ortaggio normalmente si scarta più dell’80%. Mi chiesi se davvero non si potessero mangiare anche le parti esterne e così decisi che la mia missione sarebbe stata quella di rendere il mondo un po’ più sostenibile. Partendo dal cibo, la cosa su cui abbiamo più libertà di scelta, ogni giorno. Il nostro approccio al cibo non è solo una questione familiare, ma si ripercuote anche sull’economia del nostro Paese, nonché sulla salute pubblica».
Le nostre scelte alimentari, infatti, producono effetti ben oltre le mura domestiche. Si pensi che soltanto il cibo acquistato e non consumato, che quindi finisce nei rifiuti, contribuisce all’8-10% delle emissioni di gas serra del sistema alimentare.
Non trovando alcuna indicazione – né nei libri di cucina, né fra gli chef, né tantomeno in rete – su come riutilizzare gli scarti del carciofo, Lisa cominciò a sperimentare, allargando le ricerche ad altri tipi di frutti e ortaggi. La conclusione cui è giunta è clamorosa: ottenere lo "spreco zero" è possibile.
«TUTTI GLI SCARTI che buttiamo, ad eccezione dei gusci della frutta secca e delle uova, sono commestibili» afferma Lisa. Se pensiamo che, mediamente, della frutta e verdura scartiamo il 50% – in inverno addirittura il 70%, perché tante verdure hanno più parti protettive in quel periodo dell’anno – tradotto in soldoni significa che, riutilizzando gli scarti, potremmo risparmiare la metà del nostro budget. Senza contare il contributo alla riduzione dei rifiuti, nonché il risparmio di acqua potabile, suolo fertile e aria pulita derivanti dal dimezzamento dei prodotti acquistati.
Concetti importanti che Lisa Casali predica da anni. La vera scoperta de Il grande libro delle bucce, infatti, è un’altra: non solo gli scarti di frutta e verdura che buttiamo sono tutti commestibili, ma costituiscono pure la parte con più nutrienti.
«Avendo studiato botanica – spiega Lisa – so che le piante si difendono dalle aggressioni con varie sostanze concentrate nella parte più esterna del frutto. Pertanto ero convinta di trovare qualcosa in più nelle bucce, ma mi mancava la prova. Con Altroconsumo abbiamo analizzato tanti frutti e ortaggi per capire cosa c’è nella buccia e nella polpa, distinguendo fra prodotti convenzionali e bio». Nessuno al mondo aveva mai fatto un’analisi di questo tipo e i risultati sono sorprendenti, superiori alle aspettative.
Nel caso della mela, ad esempio, s'è scoperto che nella buccia vi è il 700% in più, rispetto alla polpa, di vitamina C, ma anche più fibre e polifenoli.
C'È CHI OBIETTA che nelle bucce vi è un gran numero di pesticidi. Aspetto da non sottovalutare, anche se spesso quando i pesticidi sono presenti sulla buccia, è facile ritrovarli anche all’interno. «E poi – aggiunge la Casali – avete mai sbucciato una fragola? Eppure sono delle spugne per i pesticidi, soprattutto comprate fuori stagione. Anche albicocche, prugne, asparagi, insalate non si sbucciano...».
LA BUONA NOTIZIA è che fra tutti i campioni di produzione italiana analizzati, nessuno ha evidenziato la presenza di pesticidi oltre i limiti di legge che, in Italia, sono piuttosto ristrettivi. Da qui l’invito a consumare solo prodotti di provenienza italiana e di stagione. Seguendo i cicli naturali, infatti, le piante hanno minor bisogno della chimica e quindi anche dei pesticidi.
Altro consiglio: preferire, possibilmente, coltivazioni biologiche, soprattutto per i prodotti più soggetti a trattamenti, come mele, pesche, patate, spinaci, mentre per altri ortaggi – come zucca, cavolfiore o porro – anche con il sistema convenzionale non vi è traccia di pesticidi.
MOLTO DIPENDE ANCHE DA NOI...
Ricordiamoci che per frutta e verdura, ogni giorno passato in frigo comporta una perdita di vitamine o di altre proprietà. Gli spinaci, ad esempio, dopo tre giorni perdono ben il 70% del loro contenuto di acido folico.
Altro aspetto cui prestare attenzione è il tipo di cottura: se bolliamo la verdura, disperdiamo gran parte delle vitamine. Anche questo è spreco!
Ricapitolando, quindi, la rivoluzionaria lezione di Lisa Casali è questa: ottimizzare, comprando solo ciò che serve, ridurre gli sprechi e cercare di usare il 100% delle materie prime.
Il pianeta ci ringrazierà, saremo più in salute e ci ritroveremo in tasca qualche soldo in più.
